東野・岡村の旅猿9 匠シリーズ第1弾!「門前仲・天ぷらの匠」の場所などをまとめました。
目次
門前仲・天ぷらの匠
旅猿新企画ということで、ジャケットを着て登場です。
「プライベートでごめんない」ではなく「その腕前おみそれしました」ということで、匠の技を堪能します。
つまり、今回は旅ではありません!(残念)
今回のナレーションは、俳優の柳楽優弥さんです。
匠の店 みかわ是山居
⇒食べログ
記念すべき初企画では、みかわ是山居の店主早乙女哲哉さんの腕前を堪能しました。
含蓄
番組内で早乙女哲哉さんによって語られた含蓄を簡単にまとめました。
天ぷらとは……材料の余分な水分を取り出す事
揚げるとは……「蒸す」と「焼く」を同時に行うことができる
物作りとは……天ぷらに限らず物を作るということは科学者で数学者で完成が無いと出来ない
海老は塩の理由……海老は歯触りと甘さを強調した揚げ方をしているので、甘さを感じるには塩で食べる方が良い
甘味を食べるタイミング……人間は45度だと甘味を感じることができるので、そのタイミングで出している
匠の技・こだわり
「のす」……海老を殺してしまわないように指で打ちのめして新鮮さを保つ。(切ったりしてはいけない)
「油」……太白のごま油を使用し200度の高温で揚げる
「時間」……その日の温度や湿度材料の大きさによって揚げる時間を調節している
「粉」……キスの場合身の方にだけ粉をつけるなど、水分調節をする為に水分が出やすい身の方にだけ粉を付ける(最善のアプローチをしている)
「とく」……衣をかき回すのではなくといている。空気・水・粉・空気・水・粉という羅列(層)を作っている。揚げて水がなくなることで、空気の層を作ることでサクサクになる
「弟子」……弟子志願者が来た時点で自分が面接に受かったと思っており、受け入れている。